Determinación de la grasa en las leches y productos lácteos: Método Gerber.

La calidad de la leche de consumo, así como de sus derivados (quesos, cremas, yogures, etc.), depende directamente de la calidad de la materia prima en primera instancia, pero también de las condiciones de transporte, manipulación y conservación.

La determinación del contenido de grasa en la leche es esencial en el control de calidad para:

• Detectar adulteraciones fraudulentas que pueden modificar las propiedades organolépticas e incluso alterar la salud de los consumidores.
• Determinar el contenido nutricional.
• La obtención de productos derivados de la leche.

El espectro que abarca esta técnica va más allá de la leche de la vaca, también se utiliza para la cuantificación de la grasa en leche de oveja, de cabra, de alpaca.

También se realiza con otro tipo de materiales vegetales como almendra, soja, avena, pero requiere una fase experimental para la adecuación del método a la materia prima.

¿En qué consiste el Método Gerber?

El método Gerber consiste en separar y medir la grasa contenida en la leche o sus derivados. Fue desarrollado en 1892 y aún se utiliza por su rapidez y precisión.

El baremo de % de grasa de los productos a los que se le aplica este método está entre el 0 y el 16% de grasa.

Los productos a los que se aplica la determinación de grasa son leche, yogur, queso, helado. Todo tipo de leches, entera, descremada o semidescremada, presentan un % de grasa, por lo podremos valorar así si la leche ha sido adulterada con otro tipo de grasas (por lo general son grasas de origen vegetal).

El proceso de medición se lleva a cabo en un dispositivo llamado butirómetro en el que se genera una reacción para tener la lectura directa del % de grasa.

Para cada tipo de leche y sus derivados existen en el mercado diferentes tipos de butirómetros, en función de los rangos establecidos de grasa para ese tipo de alimento. Tendremos así butirómetros para queso de cabra, leche de oveja, yogur de vaca, etc.

Equipos y reactivos necesarios:

Equipos: 

• Para favorecer el depósito de la grasa en la parte superior del butirómetro necesitaremos una centrífuga específica que tenga calefacción, como la Lacter 21
• Un baño María con temperatura regulable al menos 100ºC.

Reactivos para la determinación de la grasa por el Método Gerber vamos:

• Ácido sulfúrico (90%)
• Alcohol amílico

Dada la agresividad de las muestras se recomienda su manipulación en campanas de extracción o cabinas de flujo laminar.

Materiales:

• Pipetas de vidrio y perillas de absorción.
• Butirómetros para el tipo de lácteo y según su origen.

Proceso: 

• Digestión parcial de la muestra:

Colocamos 10 ml de ácido sulfúrico al 90% en el fondo de un butirómetro, manteniéndolo en posición vertical para que no se remueva.

Pipetearemos por las paredes del tubo 11 ml. de leche con el objetivo de formar una capa de leche sobre la de ácido sulfúrico previamente añadido.

A continuación, agregamos 1 ml. de alcohol amílico.

Para iniciar la digestión colocaremos un tapón en la boca del butirómetro, lo envolveremos en una toalla y agitaremos enérgicamente para facilitar la mezcla de los diferentes componentes de la muestra.

Comenzaremos a percibir que la muestra produce calor como consecuencia de la reacción que se produce en el tubo, de ahí la recomendación del uso de la toalla envolviendo el tubo.

• Separación:

Metemos el butirómetro en un baño maría durante 10 minutos a 65 ºC. Posteriormente se introduce el tubo en una centrífuga a 65 ºC durante 2 minutos a 1.100 RPM.

El siguiente paso es volver a poner el butirómetro en una gradilla dentro del baño en posición vertical durante 5 minutos más a 65 ºC.

• Lectura:

La lectura del % de grasa se hace directamente sobre la escala de la parte superior del tubo, tras extraerlo de la centrífuga.

Para medir sobre el tubo se debe tener en cuenta la imprecisión de la lectura y tomaremos como referencia la siguiente imagen; tomaremos siempre el valor inferior de la línea sobre la que apoye el menisco.

Este valor nos da la medida en función del tamaño de la capa de grasa.

REF – Norma ISO 2446:2008 Leche determinación del contenido de grasa.