Análisis de nitritos en carne: control y seguridad alimentaria

La carne es un entorno ideal para el desarrollo de microorganismos, por lo que se recurre al uso de nitritos como conservantes. Estos compuestos inhiben el crecimiento bacteriano, especialmente en condiciones de pH cercano a 6.

El análisis de la concentración de nitritos en productos cárnicos permite verificar que los niveles se mantengan dentro de los límites establecidos por normativas como el Codex Alimentarius y la NTP (1999 Rev. 2019), garantizando así la seguridad alimentaria.

Equipos y reactivos

Para llevar a cabo el análisis de nitritos en carne, se requieren los siguientes equipos y materiales de laboratorio:

Equipos de laboratorio:

• Blender o licuadora de laboratorio: para infusionar el extracto mezclando la carne con sulfato de aluminio amoniacal.
• Centrífuga (recomendada: Consul 22): con capacidad mínima de 250 ml, para clarificar la muestra.
• Espectrofotómetro: mide la absorbancia de las muestras a 540 nm.
• Placa calefactora regulable: para mantener la temperatura del extracto.

Sigue este enlace para conocer más sobre este equipo.

Reactivos necesarios (comerciales o preparados en el laboratorio):

• Sulfanilamida
• NED (naftiletilendiamina)
• Agua destilada
• Solución patrón de nitritos

Materiales complementarios:

• Tubos de polipropileno
• Matraces aforados (250 ml y 25 ml
• Pipetas de vidrio y perillas de absorción

Proceso de análisis

1. Preparación del extracto de carne

Se mezclan 30 g de carne con 50 ml de agua destilada a 80 °C y se calienta durante 15 minutos en una placa calefactora. La mezcla se transfiere a un matraz aforado de 250 ml, se completa con agua caliente y se mantiene en baño de vapor durante 2 horas, agitando ocasionalmente.

Después de enfriar, se añade sulfato de aluminio amoniacal y se centrifuga para obtener un extracto claro, que se vuelve a aforar con agua destilada hasta 250 ml.

2. Curva de calibrado

La curva de calibrado se realiza a partir de cinco estándares que van de 0 a 1 mg/l de nitritos. A cada uno se le añade 1,25 ml de NED y, tras 5 minutos, 1,25 ml de sulfanilamida. Se afora a 25 ml con agua destilada, se deja reposar otros 5 minutos y se mide la absorbancia a 540 nm.

3. Análisis de muestras

Una vez construida la curva de calibrado, se procede a analizar el extracto de carne previamente preparado.

• Tomar 3 alícuotas de 10 ml del extracto preparado.
• Añadir 1,25 ml de NED, reposar 5 minutos.
• Añadir 1,25 ml de sulfanilamida, aforar con agua destilada y esperar 5 minutos.
• Medir la absorbancia a 540 nm de cada una.

Interpretación de resultados

Para determinar la concentración de nitritos en la muestra, se aplica la siguiente fórmula:

NaNO₂ (mg/kg) = (L × 5 × 1000) / pm
Donde:

• L = lectura obtenida a partir de la curva de calibrado
• 5 = factor gravimétrico para convertir NO₂⁻ a NaNO₂
• pm = peso de la muestra en gramos

Según la NTP (1999 Rev. 2019), el límite máximo permitido en productos cárnicos es de:

• 130 ppm de nitritos (como ion residual de nitrito)
• 365 ppm de nitratos (como ion residual de nitrato)

El análisis de nitritos en productos cárnicos es fundamental para garantizar la calidad química y la seguridad alimentaria. Gracias a procedimientos como el descrito, y al uso de equipos de laboratorio como la centrífuga Consul 22, es posible verificar que los niveles de conservantes se mantengan dentro de los límites legales, protegiendo al consumidor final y asegurando un producto de calidad.